食物制作1 - 豚のスペアリブ＋鶏レバーの白ワイン煮

お正月に実家に帰るので、手ぶらはどうかと思い、年末に豚のスペアリブと鶏レバーの白ワイン煮を制作。時間はかかったけれど、手間はそれほどかからず。レバーの血抜きだけ、ちょい大変。

■今回使った材料

「豚のスペアリブ」
豚スペアリブ　ー　食べたい量（今回は12本）
ニンニク　ー　4片
ショウガ　ー　ニンニクと同量
ニンジン　ー　半分くらい
醤油／オイスターソース／ウースターソース／ケチャップ／みりん／日本酒　ー　それぞれ大さじ二杯くらい
菜種油　ー　大さじ二杯くらい

「鶏レバーの白ワイン煮」
鶏レバー　ー　1パック（今回は9匹分くらい）
白ワイン　ー　1/2ボトル
タマネギ　ー　1個
ニンニク　ー　4片
塩／胡椒　ー　適量
オリーブオイル　ー　大さじ一杯くらい

（同時並行でやったので、写真も交互に出てきます。）

コチラは一目惚れで買っちゃった包丁。記念すべき初仕事です。

コチラがスペアリブ用の豚肉。
5本入りで700円強×2パック。

まずは豚肉をゆでるお湯を沸かしつつ・・・

豚肉を漬けるためのタレづくり。
まずは、ニンニクは・・・

芽が生えちゃってますが、ちょっと取り除いて見なかったコトにして、すりおろし。

ついでに、レバー煮に使う分を薄切りにしておきます。　おっ、切れ味いいなぁ。

ショウガも・・・

すりすり。

ニンジンは、なぜか丸々と太ってます。

包丁の切れ味が良いので、ピーラーを使わずに包丁で皮ムキ。

この子も、すりおろして入れてみる。（これは蛇足だったかも？味は柔らかみが増すけれど、少し焦がしたときに固まりやすくなりました。まぁ、一長一短。）

混ぜ合わせて、醤油、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、みりんとかを適当に入れていきます。

目に入った焼酎も入れてみる。

そうこうしているとお湯が沸いたので、お酒を入れて・・・

豚肉投入。どーん。

このまま20分くらい茹でていくので、その間にレバーを何とかせねば。

どーん。この量で、483円。しかも、半額。賞味期限ギリギリとはいえ、安さには勝てず。

ここから、臭みを抜くための「血合い抜き」「牛乳攻め」「お湯攻め」をしていきます。
まず、脂肪と血合いを取るためにちっちゃく切ります。

この作業が、なかなか大変＋グロテスク。

とりあえず良さそうなので、続いて牛乳漬け。
普段見ない色の組み合わせなので、不安になりますが、勇気を振り絞ってひたひたにします。

このあたりで、豚がゆであがったので、先ほどのミックスソースに漬け込みます。
といっても、元々入っていたタッパーに豚を乗せて、ソースをかけるだけ。

かけかけ・・・

これで、また30分ほどおいておきます。

この間に、レバー煮に入れるタマネギを切っていきます。むきむき。

包丁の切れ味がイイ・・・　買って正解でした。YOSHIKIN（http://www.yoshikin.co.jp/）という新潟の会社の包丁でした。

薄切りタマネギは、塩揉みして柔らかくしておきます。

さて、そろそろ牛乳漬けも10分ほどたったので、レバーの臭みを取るための第三段階、お湯攻めです。お湯に入れて・・・

10分ほどしたら、この間に作っておいた、オリーブ油で少し炒めたニンニクのトコロに投入します。

崩れないように、そーっと炒めて・・・

あとはワインを入れて、煮込むだけ。

レバーはそろそろ放っておいても良さそうなので、またスペアリブを育て始めます。油を多めにしいたフライパンで・・・

片面ずつ焼いていきます。

お湯で火を通してあるので、こちらでは焼き色を付けるだけ。

ここから20分ほどで、豚のスペアリブ・鶏レバーの白ワイン煮、とも完成。レバーの白ワイン煮は、火を止めてから塩揉みタマネギを入れます。シャキシャキ感と、臭み消し役を担わせました。

両方とも、臭みも固さも残らずに、おいしく仕上がりました。

レバーはしっかり血や脂肪を取り除く、豚は下茹でをじっくりやる、というところがポイントかも。　もう少し手抜きをする余地はありそうだけど。

ということで、今年も無事、2011年を迎えました。　時が過ぎるのはあっという間。　ぐぅたら過ごさず、がんばろう。